Oddajemy do rąk czytelników zbiór przepisów kulinarnych na dania z jagnięciny. Autorami przepisów są pracownicy Katedry Hodowli Małych Przeżuwaczy i Doradztwa Rolniczego. Naszą pasją jest gotowanie, które jest czasem dającym relaks, bywa też odskocznią po tygodniu ciężkiej pracy. Nasze „kuchenne przygody” stały się powodem do podzielenia się z Państwem doświadczeniami kulinarnymi. Dlatego wysłuchaliśmy i przelaliśmy na papier nasze opowieści. Mamy nadzieję, że zainspirują one Państwa do własnych poszukiwań,  jak najsmaczniej przyrządzić mięso jagnięce. Ze swojej strony pragniemy tylko przypomnieć, że na ostateczny smak przyrządzanej potrawy największy wpływ mają trzy rzeczy: jakość mięsa – najlepsze jest z Lubelszczyzny :), użyte przyprawy i wyobraźnia kucharza.

Życzymy Państwu dużo radości w kuchni

Wiktor Bojar i Andrzej Junkuszew

Czasami są takie chwile, kiedy spotykamy się w większym gronie, czy to z rodziną, czy to z przyjaciółmi. Wtedy  zawsze są te same oczekiwania w stosunku do mnie. „Zajmujesz się owcami, opowiadasz o nich, to zrób na obiad coś charakterystycznego, co by  mogło nas zaskoczyć i oczywiście kojarzyło się z wykonywaną przez ciebie profesją” – mówią do mnie.  Staram się sprostać  wymaganiom moich miłych gości i najczęściej przygotowuję  udziec jagnięcy. Dlaczego? Bo jest bajecznie pyszny, dostojnie wygląda na zastawionym stole, nie ginie wśród innych potraw, a nade wszystko … ale co ja będę mówił… Zróbcie, spróbujcie i sami zobaczcie, dlaczego  tak go uwielbiam.

Dzwonek telefonu – i wiemy, że na kolacji mamy gości. Każdy z nas przeżywał takie stresujące chwile – co zrobić by wypaść dobrze? Co ugotować, skoro czasu tak mało… Postaram się podpowiedzieć – oto mój przepis na jagnięce kotleciki z kostką.

Brałam bezpośredni udział w pracach nad owcą uhruską. Wiem, ile wysiłku kosztowało nasz zespół, by móc się teraz pochwalić takim sukcesem. Bo jest to wielki sukces – owca, która jest doskonale dostosowana  do trudnych warunków  panujących na Lubelszczyźnie – owca, która praktycznie nie choruje i doskonale wykorzystuje bogactwo roślin znajdujących się na pastwisku. A jakie są piękne łąki nadbużańskie to chyba każdy wie, kwieciste na wiosnę, tonące w ziołach, zachowujące swoją pierwotna dzikość. Jestem przekonana, że owca uhruska pasuje do nich, stanowi ich integralną część. Ale oprócz pracy naukowej od zawsze gotowałam i chyba tak jak wszyscy w mojej Katedrze przede wszystkim jagnięcinę. Moim zdaniem jagnięcina z Lubelszczyzny jest wyjątkowa pod względem kulinarnym – no bo gdzie jest tyle pachnących łąk tonących w bogactwie ziół i nieskażonej przyrody.

Pochodzę z podkieleckiej wsi. Dni mojego dzieciństwa wypełniała nauka oraz praca w gospodarstwie rolnym rodziców. Jednymi z najprzyjemniejszych wspomnień z tego okresu jest smak potrawy przyrządzanej przez moja matkę.  Pojawienie się jej na stole zwiastowało zakończenie prac polowych.  Po wykopkach wszyscy siadaliśmy przy stole w kuchni i z glinianych talerzy raczyliśmy się pożywną jagnięciną. Później wyjechałem na studia do Lublina, gdzie żywiłem się po studencku. Z upływem lat postanowiłem wrócić do smaku, który pamiętam z dzieciństwa i przyrządzić swoim wnuczkom jagnięcinę. Przepis mojej mamy musiałem jednak trochę zmodyfikować, ale mam nadzieję że można w nim odnaleźć smaki Kielecczyzny.

Jestem babcią, a nic, zapewniam was, nie cieszy tak babcie jak roześmiane, brykające wnuczęta. Żeby tak było, dzieci powinny być dobrze odżywiane. O właściwościach jagnięciny jako wybornego składnika dziecięcej diety napisano już tomy rozpraw – to po prostu nie ulega wątpliwości. Ale że odżywcze, zdrowe – to jedno, a to czy maluchy chcą to jeść – to drugie, o tym wie każdy, kto miał pod opieką dzieci. Jak je przekonać, że zdrowe jedzenie jest smaczne? Nic prostszego – należy ugotować zupkę dla dziecka na jagnięcinie.  Oto mój sprawdzony przepis:

Pracuję w Katedrze od wielu lat i do tej pory miałem duży problem: moja żona nie chciała jeść mięsa jagnięcego. Jeśli już przyrządzałem jagnięcinę, to na spotkania w gronie kolegów, wtedy szykowałem musakę. Pomimo tego że żona była wielokrotnie świadkiem moich zmagań kulinarnych z mięsem jagnięcym nigdy go nie jadła – nie byłem w stanie jej przekonać, dopiero podstępem udało się namówić ją do spróbowania. Pewnego dnia odwiedził nas w domu profesor Diniz który słysząc o niechęci mojej żony do jedzenia jagnięciny postanowił przyrządzić ją po portugalsku . Wszystkie produkty kupił w lokalnym sklepiku i bynajmniej nie były to produkty z najwyższej półki. Przygotowanie jagnięciny w tak szacownym gronie wpłynęło zaskakująco korzystnie na nastawienie małżonki do tego gatunku mięsa. Od tej pory jagnięcina jest  częstym gościem na spotkaniach rodzinnych oraz w gronie naszych przyjaciół .

Wymarzone danie na jesień. Rozgrzewające, syte i aromatyczne, a przygotowanie jest szybkie i bezproblemowe. Typowe danie jednogarnkowe, co oznacza minimum sprzątania w kuchni. Wygodne dla zabieganych, gdyż można podgrzewać je w kolejnych dniach, pod warunkiem ze coś zostanie Dynia jest dodatkiem sezonowym, które można pominąć lub zastąpić cukinią.

Pochodzę z ze wschodnich rubieży Polski. Od zawsze w moim rejonie mieszały się tradycje kulinarne wielu kultur. Dla mnie taką potrawą, która kojarzy mi się z dzieciństwem jest tatar jagnięcy. Jest to prosta potrawa ale doskonale nadaje się jako przystawka bądź też jako samodzielne danie. Pozwolicie Państwo, że zaprezentuję przepis, który stosuję w mojej kuchni:

Jednym z przyjemniejszych aspektów pracy na uczelni jest prowadzenie zajęć ze studentami.  Kilka lat temu podczas ćwiczeń terenowych z przedmiotu „Chów i hodowla owiec” zadałem grupie studentów pytanie – kto z Państwa jadł jagnięcinę? Spośród 30 osób ręce podniosły tylko dwie. Zaskoczony wynikami udałem się do kierownika katedry. Ustaliliśmy, że powinniśmy podnieść świadomość kulinarną naszych studentów. Podczas narady pojawił się problem, jak przyrządzić mięso dla tak dużej grupy osób.  Zaproponowałem, że mogę przygotować mielone kotleciki jagnięce z grilla podczas ćwiczeń terenowych w stacji dydaktyczno badawczej w Bezku.  Teraz ćwiczenia połączone z degustacją mięsa jagnięcego odbywają się corocznie, zwiększając wydatnie grono przyszłych konsumentów. Dla mnie najważniejszy był jednak pierwszy raz i te niebieskie oczy wpatrujące się z zachwytem w kotlecik, a następnie słodki głos szepczący „– nie wiedziałam, że jagnięcina taka smaczna, Panie doktorze”.

Jestem wyjątkiem w naszej Katedrze. Spytacie dlaczego? – może i wstyd się przyznać… nie przepadam za jagnięciną. Ale mam inne hobby – podróżowanie. W ostatnie wakacje poniosło mnie do Turcji. Byłam do tej podróży nastawiona sceptycznie, ale zebrałam się w sobie i poleciałam. Turcja zachwyciła mnie  i zadziwiła … przede wszystkim nowymi smakami i to czego?  Jagnięciny!  Próbowałam ją najpierw z pewną dozą nieśmiałości, później coraz śmielej, aż pomyślałam, że jednak nie warto pozbawiać się tak wspaniałego smaku. No i stało się… zostałam, jak wszyscy w naszej firmie, wyznawcą smaku jagnięcego.  A oto przepis, dzięki któremu „nawróciłam” się na jagnięcinę.

Czy po skorzystaniu z naszych przepisów kulinarnych pozostały państwu niewykorzystane kawałki mięsa? Jeśli tak to szkoda je marnować. Pragniemy Państwu polecić pasztet z jagnięciny.

To danie, które uwielbiamy robić. Proste, szybkie, a przy tym o królewskiej nazwie. No bo któż zarzuci, że pasztet z jagnięciny nie brzmi dumnie?  Dla mnie jest to ważna potrawa z jeszcze jednego powodu –  po rozbiorze tuszy i zagospodarowaniu innych, może bardziej cennych elementów kulinarnych na pieczenie, pozostają zawsze skrawki mięsa, niektóre wyglądające może mniej apetycznie, ale bez wątpienia kryjące w sobie potęgę smaku (ale to wiedzą wytrawni kucharze). Co z nimi zrobić ? W jaki sposób je zagospodarować ?  Oto przepis, który pozwoli na ich wykorzystanie i zmianę we  wspaniałą przystawkę godną królewskiego dworu.

Pisanie książki kucharskiej stało się powodem do wspomnień i refleksji. Spędzając razem czas zastanawialiśmy się wielokrotnie, jaka potrawa najbardziej kojarzy się nam  z owczarstwem. Padały nazwy, opowiadaliśmy sobie o smakach, sprzeczaliśmy się, mieliśmy różne zdania. Zjednoczyła nas jedna potrawa….  gulasz pasterski.

Cóż może być piękniejszego od wspomnień wspólnie spędzonych chwil przy kotliku gulaszu warzącego się powoli nad ogniskiem? Unoszący się delikatny zapach, gwiaździste niebo i wspaniałe chwile spędzone na nocnych, owczarskich rozmowach w górach. Właśnie za ten smak, za rozmowy, za piękne chwile chcielibyśmy podziękować naszym  przyjaciołom owczarzom z czeskiego Nydku – Bohuszowi, Michałowi i Romanowi.

Andrzej i Wiktor