Wstęp

Oddajemy do rąk czytelników zbiór przepisów kulinarnych na dania z jagnięciny. Autorami przepisów są pracownicy Katedry Hodowli Małych Przeżuwaczy i Doradztwa Rolniczego. Naszą pasją jest gotowanie, które jest czasem dającym relaks, bywa też odskocznią po tygodniu ciężkiej pracy. Nasze „kuchenne przygody” stały się powodem do podzielenia się z Państwem doświadczeniami kulinarnymi. Dlatego wysłuchaliśmy i przelaliśmy na papier nasze opowieści. Mamy nadzieję, że zainspirują one Państwa do własnych poszukiwań,  jak najsmaczniej przyrządzić mięso jagnięce. Ze swojej strony pragniemy tylko przypomnieć, że na ostateczny smak przyrządzanej potrawy największy wpływ mają trzy rzeczy: jakość mięsa – najlepsze jest z Lubelszczyzny :), użyte przyprawy i wyobraźnia kucharza.

 

Życzymy Państwu dużo radości w kuchni

Wiktor Bojar i Andrzej Junkuszew

Udziec jagnięcy

wg. Tomasza Gruszeckiego

Czasami są takie chwile, kiedy spotykamy się w większym gronie, czy to z rodziną, czy to z przyjaciółmi. Wtedy  zawsze są te same oczekiwania w stosunku do mnie. „Zajmujesz się owcami, opowiadasz o nich, to zrób na obiad coś charakterystycznego, co by  mogło nas zaskoczyć i oczywiście kojarzyło się z wykonywaną przez ciebie profesją” – mówią do mnie.  Staram się sprostać  wymaganiom moich miłych gości i najczęściej przygotowuję  udziec jagnięcy. Dlaczego? Bo jest bajecznie pyszny, dostojnie wygląda na zastawionym stole, nie ginie wśród innych potraw, a nade wszystko … ale co ja będę mówił… Zróbcie, spróbujcie i sami zobaczcie, dlaczego  tak go uwielbiam.

Potrzebujemy
  • udziec jagnięcy
  • liść laurowy
  • ziele angielskie
  • pieprz ziarnisty
  • sól
  • czosnek
  • jałowiec
  • rozmaryn
  • cukier
Przygotowanie

Należy zacząć od przygotowania słonej wody,  Pozostałe składniki wrzucić do naczynia, zalać niewielką ilością wody, doprowadzić do wrzenia ( nie gotować). Wlać przyprawy do solanki. Marynować mięso przez 4 dni. Po wyjęciu z marynaty usunąć łój. Piec w piekarniku w temperaturze ok. 200 oC.

Kotleciki jagnięce

wg. Andrzeja Junkuszewa

Dzwonek telefonu – i wiemy, że na kolacji mamy gości. Każdy z nas przeżywał takie stresujące chwile – co zrobić by wypaść dobrze? Co ugotować, skoro czasu tak mało… Postaram się podpowiedzieć – oto mój przepis na jagnięce kotleciki z kostką.

Potrzebujemy
  • kotleciki jagnięce ok. 0,8 kg
  • czosnek
  • świeży rozmaryn
  • świeża mięta
  • świeża szałwia
  • sok z cytryny
  • skórka z cytryny
  • oliwa z oliwek
  • sól
Przygotowanie

Jagnięcinę obmywamy wodą, następnie kroimy na pojedyncze kotleciki (zapewniam, że nie stanowi to żadnej trudności nawet dla początkującego kucharza). Przygotowujemy marynatę z wyciśniętych 3-4 ząbków czosnku, rozdrobnionych liści rozmarynu, szałwii,  mięty oraz szczypty soli– wszystko to zalewamy łyżką oliwy z oliwek, na koniec mieszamy. Mięso skrapiamy delikatnie sokiem z cytryny i dodajemy skórkę z cytryny. Proszę nie przesadzać z ilością cytryny, ponieważ jagnięcina nabierze kwaśnego smaku. Do tak przygotowanego mięsa dodajemy  marynatę, mieszamy i odstawiamy na godzinę do lodówki. Teraz wystarczy już tylko mięso zgrillować albo usmażyć. Ja grilluję po 3-4 minuty z każdej strony w piekarniku nagrzanym do temperatury ok 240oC. Grillować można krócej lub dłużej w zależności od tego jaką lubimy jagnięcinę, bardziej czy mniej krwistą. Każda jest wspaniała.

Z czym podać? – a to już zależy od naszej pomysłowości oraz czasu, jaki mamy do dyspozycji. Można z ziemniaczkami opiekanymi, można z frytkami, czy też po prostu na mieszance różnych sałat. Goście wyjdą najedzeni, szczęśliwi i w doskonałych humorach,  a my zostaniemy nowymi królami kuchni. Jagnięcina czyni cuda… i po co było się tak denerwować?

Comber jagnięcy z żurawiną

wg. Czesławy Lipeckiej

Brałam bezpośredni udział w pracach nad owcą uhruską. Wiem, ile wysiłku kosztowało nasz zespół, by móc się teraz pochwalić takim sukcesem. Bo jest to wielki sukces – owca, która jest doskonale dostosowana  do trudnych warunków  panujących na Lubelszczyźnie – owca, która praktycznie nie choruje i doskonale wykorzystuje bogactwo roślin znajdujących się na pastwisku. A jakie są piękne łąki nadbużańskie to chyba każdy wie, kwieciste na wiosnę, tonące w ziołach, zachowujące swoją pierwotna dzikość. Jestem przekonana, że owca uhruska pasuje do nich, stanowi ich integralną część. Ale oprócz pracy naukowej od zawsze gotowałam i chyba tak jak wszyscy w mojej Katedrze przede wszystkim jagnięcinę. Moim zdaniem jagnięcina z Lubelszczyzny jest wyjątkowa pod względem kulinarnym – no bo gdzie jest tyle pachnących łąk tonących w bogactwie ziół i nieskażonej przyrody.

Potrzebujemy
  • Comber jagnięcy bez kości,
  • tłuszcz,
  • żurawina,
  • tymianek,
  • czosnek,
  • sól.
Przygotowanie

Po opłukaniu mięsa nacieramy je  roztartym z solą czosnkiem, nadziewamy comber żurawiną. Następnie wkładamy do naczynia żaroodpornego i pieczemy początkowo w temp. ok 220oC (dzięki temu nasze mięso pozostanie soczyste), a po zamknięciu porów mięsa zmniejszamy temperaturę do 180o. Pieczemy do chwili, gdy mięso będzie miękkie. Po zakończeniu pieczenia comber wyjmujemy i podajemy go na talerz. Dla mnie najlepszy jest z opiekanymi ziemniaczkami, ale podany z kaszą gryczaną jest także rewelacyjny.

Pulpeciki z cukinią

wg. Mirosława Pięty

Pochodzę z podkieleckiej wsi. Dni mojego dzieciństwa wypełniała nauka oraz praca w gospodarstwie rolnym rodziców. Jednymi z najprzyjemniejszych wspomnień z tego okresu jest smak potrawy przyrządzanej przez moja matkę.  Pojawienie się jej na stole zwiastowało zakończenie prac polowych.  Po wykopkach wszyscy siadaliśmy przy stole w kuchni i z glinianych talerzy raczyliśmy się pożywną jagnięciną. Później wyjechałem na studia do Lublina, gdzie żywiłem się po studencku. Z upływem lat postanowiłem wrócić do smaku, który pamiętam z dzieciństwa i przyrządzić swoim wnuczkom jagnięcinę. Przepis mojej mamy musiałem jednak trochę zmodyfikować, ale mam nadzieję że można w nim odnaleźć smaki Kielecczyzny.

Wnuczkowa zupka

wg. Anny Szymanowskiej

Jestem babcią, a nic, zapewniam was, nie cieszy tak babcie jak roześmiane, brykające wnuczęta. Żeby tak było, dzieci powinny być dobrze odżywiane. O właściwościach jagnięciny jako wybornego składnika dziecięcej diety napisano już tomy rozpraw – to po prostu nie ulega wątpliwości. Ale że odżywcze, zdrowe – to jedno, a to czy maluchy chcą to jeść – to drugie, o tym wie każdy, kto miał pod opieką dzieci. Jak je przekonać, że zdrowe jedzenie jest smaczne? Nic prostszego – należy ugotować zupkę dla dziecka na jagnięcinie.  Oto mój sprawdzony przepis:

Potrzebujemy
  • 1,5 l wody,
  • mięso z kością lub bez,
  • warzywa (marchewka, seler, pietruszka)
Przygotowanie

Do wrzącej wody włożyć mięso i gotować na wolnym ogniu, następnie dodać warzywa i dalej gotować do miękkości składników. Ugotowane mięso oddzielić od kości, zmiksować razem z warzywami. Połączyć wywar z przetartym mięsem i warzywami, lekko przyprawić.

 

Chwila moment i już po wszystkim, zupka ugotowana, dzieci najedzone, zdrowe, uśmiechnięte. A my mamy wielką radość, bo jak wspomniałam nic tak nie cieszy babcie, jak maluchy z rozdziawionymi buźkami na pięć palców domagające się dokładki zupki.

 

Pieczeń z udźca jagnięcego

wg. Wiktora Bojara

Pracuję w Katedrze od wielu lat i do tej pory miałem duży problem: moja żona nie chciała jeść mięsa jagnięcego. Jeśli już przyrządzałem jagnięcinę, to na spotkania w gronie kolegów, wtedy szykowałem musakę. Pomimo tego że żona była wielokrotnie świadkiem moich zmagań kulinarnych z mięsem jagnięcym nigdy go nie jadła – nie byłem w stanie jej przekonać, dopiero podstępem udało się namówić ją do spróbowania. Pewnego dnia odwiedził nas w domu profesor Diniz który słysząc o niechęci mojej żony do jedzenia jagnięciny postanowił przyrządzić ją po portugalsku . Wszystkie produkty kupił w lokalnym sklepiku i bynajmniej nie były to produkty z najwyższej półki. Przygotowanie jagnięciny w tak szacownym gronie wpłynęło zaskakująco korzystnie na nastawienie małżonki do tego gatunku mięsa. Od tej pory jagnięcina jest  częstym gościem na spotkaniach rodzinnych oraz w gronie naszych przyjaciół .

Potrzebujemy
  • udziec jagnięcy bez kości,
  • tłuszcz, przyprawy,
  • cebula,
  • mąka.
Przygotowanie

Mięso opłukać, natrzeć roztartym z solą czosnkiem i przyprawami, następnie pozostawić w chłodnym miejscu na około 2-3 godz. Rozgrzać tłuszcz, zrumienić mięso i przełożyć do rondla. Dalej mięso dusić na wolnym ogniu około godziny podlewając wodą. Pod koniec duszenia dodać podsmażoną cebulę, oprószyć mąką i chwilę dusić. Podawać z ziemniakami pod dowolną  postacią lub z ryżem.

Aromatyczny gulasz jagnięcy

wg. Moniki Greguły – Kani

Wymarzone danie na jesień. Rozgrzewające, syte i aromatyczne, a przygotowanie jest szybkie i bezproblemowe. Typowe danie jednogarnkowe, co oznacza minimum sprzątania w kuchni. Wygodne dla zabieganych, gdyż można podgrzewać je w kolejnych dniach, pod warunkiem ze coś zostanie :) Dynia jest dodatkiem sezonowym, które można pominąć lub zastąpić cukinią.

Potrzebujemy
  • 600 g jagnięciny (np. łopatka lub karkówka)
  • oliwa
  • 2 łyżeczki sproszkowanego kminu
  • 1 łyżeczka sproszkowanej kolendry
  • 1 łyżeczka cynamonu
  • 2 łyżeczki słodkiej papryki w proszku
  • ½ łyżeczki ostrej papryki w proszku
  • cebulę oraz czosnek
  • 250 ml bulionu
  • 250 ml przecieru pomidorowego
  • 500 g pokrojonej w 1 cm kostkę dyni
  • 250 g odsączonej ciecierzycy z puszki
  • garść posiekanych liści natki pietruszki
Przygotowanie

Ten etap najlepiej przygotować dzień wcześniej: mięso pokroić w kostkę,  przygotować marynatę:3 łyżki oliwy i przyprawy (kumin, kolendrę, cynamon, słodką i ostrą paprykę). Mięso dokładnie wymieszać z marynatą, następnie odstawić na minimum kilka godzin (lub całą noc) do lodówki.

  • Dobrze rozgrzać oliwę i dokładnie obsmażyć mięso. Cebule pokroić w piórka, czosnek przecisnąć przez praskę. Wyjąć obsmażone mięso i na oliwie zeszklić cebulę, dodać czosnek i smażyć do zarumienienia na małym ogniu.
  • Włożyć obsmażone mięso, dolać bulion i przecier pomidorowy. Zagotować, przykryć, zmniejszyć ogień do minimum i dusić na małym ogniu ok. 3 godzin, do miękkości mięsa.
  • Doprawić solą i pieprzem, dodać dynię i ciecierzycę, przykryć i dusić jeszcze przez pół godziny. Posypać natką pietruszki.

Tatar

wg. Krzysztofa Patkowskiego

Pochodzę z ze wschodnich rubieży Polski. Od zawsze w moim rejonie mieszały się tradycje kulinarne wielu kultur. Dla mnie taką potrawą, która kojarzy mi się z dzieciństwem jest tatar jagnięcy. Jest to prosta potrawa ale doskonale nadaje się jako przystawka bądź też jako samodzielne danie. Pozwolicie Państwo, że zaprezentuję przepis, który stosuję w mojej kuchni:

Potrzebujemy
  • mięso jagnięce najlepiej polędwicę
  • jajko kurze
  • ogórek konserwowy
  • oliwę z oliwek
  • sól
  • pieprz
  • musztarda
Przygotowanie

Mięso jagnięce z polędwicy siekamy, dodajemy oliwę z oliwek, sól oraz pieprz. Ogórek konserwowy siekamy na drobne kawałki. Następnie wszystko mieszamy i podajemy na stół. Jak Państwo widzą jest to danie szybkie, łatwe i ….. jak się okazuje przyjemne  w smaku.

Kotleciki mielone

wg. Marka Szymanowskiego

Jednym z przyjemniejszych aspektów pracy na uczelni jest prowadzenie zajęć ze studentami.  Kilka lat temu podczas ćwiczeń terenowych z przedmiotu „Chów i hodowla owiec” zadałem grupie studentów pytanie – kto z Państwa jadł jagnięcinę? Spośród 30 osób ręce podniosły tylko dwie. Zaskoczony wynikami udałem się do kierownika katedry. Ustaliliśmy, że powinniśmy podnieść świadomość kulinarną naszych studentów. Podczas narady pojawił się problem, jak przyrządzić mięso dla tak dużej grupy osób.  Zaproponowałem, że mogę przygotować mielone kotleciki jagnięce z grilla podczas ćwiczeń terenowych w stacji dydaktyczno badawczej w Bezku.  Teraz ćwiczenia połączone z degustacją mięsa jagnięcego odbywają się corocznie, zwiększając wydatnie grono przyszłych konsumentów. Dla mnie najważniejszy był jednak pierwszy raz i te niebieskie oczy wpatrujące się z zachwytem w kotlecik, a następnie słodki głos szepczący „– nie wiedziałam, że jagnięcina taka smaczna, Panie doktorze”.

Szaszłyk z jagnięciny

wg. Katarzyny Wiercińskiej

Jestem wyjątkiem w naszej Katedrze. Spytacie dlaczego? – może i wstyd się przyznać… nie przepadam za jagnięciną. Ale mam inne hobby – podróżowanie. W ostatnie wakacje poniosło mnie do Turcji. Byłam do tej podróży nastawiona sceptycznie, ale zebrałam się w sobie i poleciałam. Turcja zachwyciła mnie  i zadziwiła … przede wszystkim nowymi smakami i to czego?  Jagnięciny!  Próbowałam ją najpierw z pewną dozą nieśmiałości, później coraz śmielej, aż pomyślałam, że jednak nie warto pozbawiać się tak wspaniałego smaku. No i stało się… zostałam, jak wszyscy w naszej firmie, wyznawcą smaku jagnięcego.  A oto przepis, dzięki któremu „nawróciłam” się na jagnięcinę.

Potrzebujemy
  • jagnięcina
  • cytryna,
  • sałatka (sałata, pomidory, ogórki, oliwki),
  • sos do sałatki,
  • MARYNATA JOGURTOWA:
  • naturalny jogurt,
  • sok cytrynowy (2-3 łyżki),
  • oliwa z oliwek,
  • rozmaryn,
  • sól, pieprz.
  • DIP CZOSNKOWY:
  • czosnek
  • jogurt bałkański
  • sól
Przygotowanie

Mięso kroimy w kostkę, dodajemy do mięsa jogurt, sok cytrynowy, oliwę sól, pieprz i rozmaryn. Mieszamy i odstawiamy w chłodne miejsce na kilka godzin. Po upływie tego czasu mięso wyjmujemy z marynaty i nakłuwamy na patyczki do szaszłyków. Następnie tak przygotowane mięso grillujemy w nagrzanym do temperatury ok 220-240 C piekarniku. Na dużym półmisku rozkładamy przygotowana sałatkę a na nią kładziemy gotowe szaszłyki jagnięce. Można podać  jeszcze do nich dip czosnkowy w małych miseczkach. No i palce lizać… Warto było się „nawrócić”! Smacznego!!!!

Królewski pasztet

wg. Wiktora Bojara i Andrzeja Junkuszew

Czy po skorzystaniu z naszych przepisów kulinarnych pozostały państwu niewykorzystane kawałki mięsa? Jeśli tak to szkoda je marnować. Pragniemy Państwu polecić pasztet z jagnięciny.

To danie, które uwielbiamy robić. Proste, szybkie, a przy tym o królewskiej nazwie. No bo któż zarzuci, że pasztet z jagnięciny nie brzmi dumnie?  Dla mnie jest to ważna potrawa z jeszcze jednego powodu –  po rozbiorze tuszy i zagospodarowaniu innych, może bardziej cennych elementów kulinarnych na pieczenie, pozostają zawsze skrawki mięsa, niektóre wyglądające może mniej apetycznie, ale bez wątpienia kryjące w sobie potęgę smaku (ale to wiedzą wytrawni kucharze). Co z nimi zrobić ? W jaki sposób je zagospodarować ?  Oto przepis, który pozwoli na ich wykorzystanie i zmianę we  wspaniałą przystawkę godną królewskiego dworu.

Potrzebujemy
  • mięso jagnięce
  • bułka czerstwa
  • bułka tarta
  • cebula
  • mleko 3,2 %
  • olej
  • sól
  • pieprz mielony,
  • gałka muszkatołowa, grzyby, żurawina
Przygotowanie

Wypłukać mięso, nie moczyć. Ugotować mięso w wodzie dodając sól, pieprz ziarnisty, liść laurowy, ziele angielskie. Wystudzić. Zeszklić cebulę, a następnie wszystko zmielić na drobnym sitku 2-3 razy. Namoczyć czerstwą bułkę w mleku, również przepuścić przez maszynkę. Połączyć z mielonym mięsem, dolewając mleko. Staranie mieszamy do uzyskania jednorodnej masy, dodając sól, pieprz, można także dodać do smaku gałkę muszkatołową. Jeżeli mamy ochotę na bardziej wykwintny smak, możemy dodać kawałki grzybów bądź żurawiny. Następnie należy wysmarować blaszkę olejem i wysypać bułką tartą. Przełożyć mięso, posypać wierz bułką tartą i piec ok 30 – 45  minut w 190C. I już po wszystkim. Życzymy samych przyjemnych chwil w kuchni. Smacznego!!!!

Gulasz Pasterski

Pisanie książki kucharskiej stało się powodem do wspomnień i refleksji. Spędzając razem czas zastanawialiśmy się wielokrotnie, jaka potrawa najbardziej kojarzy się nam  z owczarstwem. Padały nazwy, opowiadaliśmy sobie o smakach, sprzeczaliśmy się, mieliśmy różne zdania. Zjednoczyła nas jedna potrawa….  gulasz pasterski.

Cóż może być piękniejszego od wspomnień wspólnie spędzonych chwil przy kotliku gulaszu warzącego się powoli nad ogniskiem? Unoszący się delikatny zapach, gwiaździste niebo i wspaniałe chwile spędzone na nocnych, owczarskich rozmowach w górach. Właśnie za ten smak, za rozmowy, za piękne chwile chcielibyśmy podziękować naszym  przyjaciołom owczarzom z czeskiego Nydku – Bohuszowi, Michałowi i Romanowi.

Andrzej i Wiktor

Potrzebujemy
  • mięso jagnięce
  • kminek
  • sól
  • papryka
  • chleb
Przygotowanie

Mięso umyć i pokroić w grubą kostkę. W rondlu rozgrzać smalec. Obsmażyć na nim mięso na złoty kolor. Dodać paprykę w proszku i zasmażyć ją, następnie dodać obraną i pokrojoną w grubą kostkę cebulę. Smażyć dalej do zeszklenia cebuli. Dodać wody i gotować na wolnym ogniu aż do chwili, gdy mięso będzie miękkie. Następnie zagęścić gulasz chlebem i już mamy proste pasterskie danie.