Struktura mięsa

W skład tkanek tworzących strukturę mięsa wchodzą: mięśnie prążkowane, tkanka łączna, tłuszcz, naczynia krwionośne i nerwy. Po przekrojeniu kawałka mięsa w poprzek wyraźnie widać strukturę tkanki mięśniowej, która różni się w zależności od gatunku, rasy, płci, wieku oraz sposobu odżywiania zwierzęcia. Tkanka mięśniowa jest włóknista, składa się z długich włókien mięśniowych, ułożonych równolegle i tworzących pęczki, te zaś tworzą wiązki włókien otoczonych powięzią zbudowaną z tkanki łącznej. Wiązki włókien agregują się dając zespoły mięśni. Poszczególne elementy zespołów mięśniowych są przeplatane i wiązane tkanką łączną, jak również przytwierdzone do układu kostnego. W mięsie, wśród kilku rodzajów tkanki łącznej, występują głównie: tkanka łączna włóknista i sprężysta. Tkanka łączna zbudowana jest z włókien kolagenowych i elastynowych, które decydują o elastyczności, sprężystości oraz wytrzymałości na rozerwanie mięsa. Tkanka tłuszczowa stanowi odmianę tkanki łącznej i odznacza się komórkami, w których magazynowane są triglicerydy i tłuszcze złożone. Tłuszcz w jagnięcinie występuje pomiędzy najmniejszymi pasmami mięsa, które są w niewielkim stopniu poprzerastane tłuszczem. Przygotowanie mięsa do celów kulinarnych obejmuje szereg zabiegów mających na celu poprawę jego właściwości. Po uboju mięso nie może być konsumowane od razu, ponieważ następujące stężenie pośmiertne powoduje skurcz włókien; mięso staje się twarde i traci elastyczność. W okresie od 24 do 48 godz. po uboju stężenie pośmiertne jest najbardziej intensywne i w tym czasie mięso jest twarde i włókniste. Potem następuje zjawisko kruszenia proces ten w zakładach mięsnych jest przeprowadzany wyłącznie w chłodniach, co ma na celu zapobiegnięcie nadmiernemu skruszeniu i zakażeniu bakteryjnemu. Kruszenie (lub dojrzewanie mięsa) polega na częściowym i stopniowym rozpadzie struktur białkowych mięśni i kolagenu, co sprawia, że mięso staje się miękkie, soczyste i ma odpowiedni zapach. Czas kruszenia jest różny i może wynosić od kilku godzin do kilku dni, w zależności od gatunku zwierzęcia i rodzaju mięśni. Przyrządzanie mięsa powoduje szereg zjawisk uzależnionych nie tylko od rodzaju i struktury mięsa, ale i od sposobu, czasu i temperatury gotowania. Kiedy temperatura mięsa dochodzi do 65°C, zmienia się mioglobina, co powoduje, że mięso przybiera ciemną barwę. Ciepło zmienia ponadto białka: włókna skracają się, mięso się kurczy i staje się twardsze, natomiast część tłuszczu się topi i podczas gotowania wypływa z mięsa.

Na przykład: kawałek mięsa zawierający dużo tkanki łącznej może okazać się smaczniejszy dzięki duszeniu n a wolnym ogniu, ponieważ jej część zamieni się wówczas w delikatną żelatynę.

I odwrotnie: kawałek chudego mięsa będzie smaczny tylko pod warunkiem, że będzie przyrządzany szybko, w wysokiej temperaturze (mięso pieczone, smażone) , ponieważ wówczas nie wypłyną z niego soki komórkowe.